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谷氨酰胺转胺酶
火腿肠、烤肠生产中存在的问题：
目前西式肉制品虽然在中国已经十分的畅销，但是牛、羊、鸡猪肉火腿、香肠等肠类在制作中粘合性较低，易发生碎裂、切片不好、PSE肉颜色苍白、组织脆弱、持水性差等缺陷。
什么是谷氨酰胺转氨酶：英文名为Transglutaminase，简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
谷氨酰胺转氨酶使用安全吗?
TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
谷氨酰胺转氨酶在生产中的应用
随着生物技术和生物工程的应用与发展，将不同剂量的谷氨酰胺转胺酶应用于火腿香肠中，能显著改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构，提高产品的口感和感观特性；提高火腿香肠中凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，从而产品能在热处理中降低蒸煮损失，提高产品的产出率。另外，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG），在减少原料肉添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，火腿肠的弹性及口感得到显著改善。
谷氨酰胺转氨酶应用范围
牛、羊、鸡、猪肉火腿、香肠、熏肠、脆肠、亲亲肠等肠类的生产。
谷氨酰胺转氨酶性能特点
1、 显著改善火腿肠的弹性和脆度，使口感更细腻，可以使火腿肠的凝胶强度达到2000～2500G，抗裂强度增加1～2倍。
2、 能改善香肠和火腿的纹理，明显提高切片性能，减少香肠与火腿生产过程中的碎肉损耗，增加出品率，降低原料成本。
3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值范围内都有较高的稳定性。
4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。
5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。
谷氨酰胺转氨酶使用方法
生产工艺
1、高、中档火腿肠
原料（猪肉、牛肉、鸡肉等）→绞肉→滚揉腌制或者斩拌→加TG酶→灌肠→反应（45℃-55℃反应20-30分钟，或者0℃-10℃过夜）→煮制→冷却
2、低档火腿肠
⑴ 制备乳化浆（蛋白浆）： 将大豆分离蛋白与水（1:4或1:5）于斩拌机中斩拌5-6分钟；出料后于0℃-10℃反应4小时（过夜效果更佳），即可形成乳化浆（蛋白浆）。斩碎后与火腿肠原辅料一起斩拌。
⑵ 制作火腿肠工艺：
乳化浆（蛋白浆）
↓
原料（猪肉、牛肉、鸡肉等）→绞肉→滚揉腌制或者斩拌→加TG酶→灌肠→反应（45℃-55℃反应20-30分钟，或者0℃-10℃过夜）→煮制→冷却
谷氨酰胺转氨酶使用条件
1、建议用量：0.1%—0.5%（添加量均相对于总物料），或根据食品自身特点酌情增减。
2、反应条件： 45℃-55℃反应20-30分钟，或者0℃-10℃过夜。
3、TG酶于0℃-40℃保持稳定，在50℃以上随着温度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上会失活。
谷氨酰胺转氨酶使用注意事项
1、操作过程温度易升高，控制温度不超过10℃。
2、根据要求可加入适量水，调整产品硬度及脆度。
3、可与食盐一起加入与原料肉斩拌，但在原料肉加入食盐后才加入酶取得的效果更好。
4、加TG酶后，须立即灌肠反应，否则弹脆效果不佳。
5、本品是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。
6、不同批次产品间可能有色泽上的差别。
谷氨酰胺转氨酶保存方法
如内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。
谷氨酰胺转氨酶包装规格
铝塑袋包装，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。
谷氨酰胺转氨酶厂家： 东恒华道是国内的酶制剂量供应商，可提供、工业级、食品级、试剂级、等精制、粗制级产品，谷物食品、啤酒行业和纺织工业等生物酶产品。是国内大型生物酶产品的专业生产商和销售商之一。
谷氨酰胺转氨酶价格： 东恒华道可提供多种规格供客户选择，零售客户可到公司淘宝直营店购买或查阅谷氨酰胺转氨酶报价。
